HELVAYI LEBİDİLBER (Dilberdudağı Helvası)

Kullanılacak malzeme:
1 kilo süzme bal,
1 litre su.
1/4 kilo tuzsuz tereyağı,
1 kilo nişasta,
150 gram badem İçi,
100 gram pudra sekeri.

Yapımı :
1 kilo nişastayı 1/2 litre suda iyice karıştırıp ezmeli. 1 kilo süzme balı, 1/2 litre suyu ve 1/4 kilo tuzsuz tereyağını helvahaneye koyup orta ısılı ateşte kaynatmalı.
Suda ezilmiş nişastayı sicim gibi ince akıtarak, helvahanede kaynamakta ve karıştırılmakta olan yağlı ballı suya eklemeli; ara vermeksizin karıştıra karıştıra pişirmeye devam etmeli.
Heıva, suyunu tamamen çekip katıca bir hamur haline gelince ve yağını salmaya başlayınca bunu ateşten indirip yağlanmış bir kalaylı bakır veya alüminyum tepsiye aktarmalı. Helvayı bu tepsiye İyice yaydıktan sonra orta ısılı fırına koymalı ve üzeri nar gibi kızarıncaya kadar orada tutmalı; sonra fırından alıp soğumaya bırakmalı.
Helva soğuduktan sonra üzerine, makinede çekilmiş veya havanda dövülmüş 150 -gram badem içiyle 100 gram pudra şekerini ve arzu edildiği takdirde bir miktar da çiçek yahut gül suyunu serperek servis yapmalı.

HELVAYI SABUNÎ (Osmanlı)

Kullanılacak malzeme:
1+1/4 kilo süzme bal,
600 gram nişasta.
1 litre su,
150 gram badem İçi,
250 gram tuzsuz tereyağı,
yeteri kadar tarçın.

Yapımı :
600 gram nişastayı, 1 litre suda iyice karıştırıp koyu bir ayran kıvamına getirmeli. Süzme balı, helvahane denilen yuvarlak dipli yayvan tencereye koymalı ve hafif bir ateşte ısıtıp üzerine çıkan köpüğünü almalı. Bu İşlemden sonra koyu ayran kıvamına gelmiş nişastayı ve kabukları soyulup uzunlamasına ikiye bölünmüş badem İçlerini bala kattıktan sonra sağlam bir tahta kaşıkla çevire çevire pişirmeye başlamalı (Bu işi yaparken tencerenin kenarından kalınca bir bezle sıkı tutmak ve helvayı dayanıklı bir tahta kaşıkla çevirmek gerekir. Zira bu kadar koyu bir hamuru çevirmek kolay değildir). Helva İyice koyulaşıp da tencerenin dibine yapışmaya başlayınca, tereyağını küçük parçalar halinde tenceredekilere katmalı ve karıştırarak helvayı pişirmeye devam etmeli.
Helva, tereyağını tamamen içmişse ve artık tahta kaşığa yapışmıyorsa pişmiş demektir. Helvayı sıcak sıcak bir kayık tabağa almalı, burada soğuttuktan sonra üzerine tarçın serpmeli ve istenildiği biçimlerde keserek servis yapmalı.

HELVAYI HAKANI (Osmanlı)

Kullanılacak malzeme:
1 kilo süzme bal,
1 litre su,
1 kilo nişasta,
150 gram badem içi,
1/2 kilo tuzsuz tereyağı,
200 gram pudra şekeri,
1 litre su.

Yapımı :
150 gram iç bademi bir süre ılık suda bıraktıktan sonra kabuklarını soymalı ve uzunlamasına ikiye ayırmalı. Nişastayı 400 santilitre suyla iyice karıştırarak koyu bir ayran kıvamına getirmeli. Süzme balı 600 santilitre suyla sulandırdıktan sonra orta ısılı ateşe koymalı (Tencerenin her tarafına aynı ölçüde ısının yayılabilmesi için tencereyle ocak arasına bir saç levha konulması yerinde olur. Ayrıca, helva pişirilmesinde daha iyi sonuç alınabilmesi için 'helvahane' denilen geniş, yuvarlak ve yayvan bir tencerenin kullanılması daha doğru olur). Uzunlamasına ikiye bölünmüş bademleri bu bala katmalı ve bir tahta kaşıkla karıştırırken sulandırılmış nişastayı döküp bala yedirmeli. Karışımı tahta kaşıkla karıştırarak pişirmeye devam etmeli. Nişasta, sulandırılmış balla bademler birbiriyle iyice karışıp kaynaşarak koyu bir hamur kıvamını alınca ve bu hamur tencereye yapışmaya başlayınca üzerine 1/4 kilo tuzsuz tereyağını parçalara bölüp bu karışıma katmalı ve helvayı pişirmeye devam etmeli. Hamur, tereyağını tamamen içip tekrar tencereye yapışmaya başlayınca, kalan 250 gram tereyağını da koyup pişirmeye devam etmeli. Hamur, ilâve edilen bütün tereyağını iyice içmiş ve artık tahta kaşığa yapışmaz hale gelmişse, helva pişmiş demektir. Tencereyi ateşten indirmeli ve helvayı, her kaşığa bir badem rastlamak üzere kaşık kaşık kalıplayıp düz bir kayık tabağa dizmeli, soğuduktan sonra üzerine pudra şekerini serperek servis yapmalı.

LETAFET KEBABI

Kullanılacak malzeme (4 kişi için) :
500 gram süt danası eti,
2 baş soğan,
30 gram margarin yağı,
1 kaşık zeytinyağı,
1 elma,
1 kaşık un,
yeteri kadar tuz.

Yapımı;
Soğanları ince ince doğradıktan sonra tuzlayın ve zeytinyağıyla hafif ateşte kavurun. Eti kuşbaşı doğradıktan sonra unlayın ve margarin yağıyle orta derece ateşte kavurun. Yeteri kadar tuz serptikten sonra kavrulmuş olan eti kavrulmuş soğanlarla birlikte pyrex bir tencereye koyun. Kabuğu soyulmuş yuvarlak ve ince kesilmiş elmaları etin üstüne dizin, pyrex tencerenin kapağını örtüp hafif ısılı bir fırına sürün ve 2 saat pişirin. Patatesler pişince pyrex kabın ağzını açmalı ve kızarmış patatesle birlikte sıcak sıcak servis yapın.

ASÎDETÜD TEMER (Osmanlı)

Kullanılacak malzeme:
2 kilo çekîrdeksiz hurma,
1+3/4 litre su,
375 gram toz şekeri,
1/2 kilo süzme bal,
2 gram safran,
900 santilitre susam yağı,
125 gram çekilmiş ceviz İçi,
bir miktar bayat ekmek içi,
badem,
antepfıstığı.

Yapımı :
2 kilo çekirdeksiz hurmayla 1+1/4 litre suyu bir tencereye koyup hafif ateşte kaynatmalı. Suyunu iyice çekince tencereyi ateşten indirip soğumaya bırakmalı. Sonra üzerine 1/2 litre sıcak su döküp yeniden ısıtmalı ve hurmaları sıcağı sıcağına elle ezmek suretiyle ince elekten geçirerek bir kalaylı tencereye aktarmalı. Beri yanda toz şekerini, süzme balı, gayet ince çekilmiş ceviz içini, susam yağını bir kaba koymalı ve bu karışımı, hamur haline gelinceye kadar bayat ekmek içiyle yoğurmalı. Sonra bu hamuru, hurma ezmesiyle karıştırıp hafif ateşte iyice pişirmeli. Kayık tabağı biçimindeki bir servis tabağına boşaltmalı. Üzerini kabuğu soyulmuş badem ve uzunlamasına ikiye bölünmüş tuzsuz antepfıstığıyle süsleyip servis yapmalı

ZIRVA

Osmanlı Devletinin kuruluşundan, Kanunî devrine, kadar kışlaların, medreselerin, imaretlerin ve kısmen de evlerin sofralarında, gözde bir kahvaltılık olarak yer almıştır. Tatlı zırva'nın esas malzemesi nişasta, kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısıdır. Ancak, Osmanlı Devleti fetihlerle yeni yeni topraklara kavuştukça, zırva da çeşnisini değiştirmiş; bal, pekmez, hurma ve daha sonraları ceviz, çam fıstığı gibi maddelerin katılmasıyle aşure kıvamında bir tatlı haline gelmiştir. Ne var ki, yapılan bütün ilâve ve değişiklikler, zırva'yı bir yemek olarak unutulmaktan kurtaramamıştır.

Kullanılacak malzeme (6 kişi için) :
100 gram nişasta,
100 gram kuru kayısı,
100 gram çekirdeksiz üzüm,
100 gram kuru incir,
100 gram hurma,
50 gram çam fıstığı,
100 gram tozşekeri,
1.5 litre su.

Yapımı :
Nişastayı içinde 1.5 litre su bulunan bir tencerede salep kıvamına gelinceye kadar pişmeye bırakmalı. Yıkanıp ayıklanarak dörde bölünmüş incirleri ve kayısıları, çekirdekleri çıkarılıp ikiye bölünmüş hurmaları, kabukları çıkarılmış çam fıstıklarını ve yıkanıp ayıklanmış üzümleri 100 gram su bulunan bir kapta yumuşayıncaya kadar kaynatmalı ve 100 gram şekerle birlikte, pişmeye bırakılan nişastanın içine atıp karıştırmalı. Zırva'yı boza kıvamına gelince çukurca tabaklara boşaltmalı ve servis yapmalı.

MOLLA KEBABI

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1 kiloluk kemiksiz dana eti,
50 gram füme pançeta (bir tek dilim halinde),
50 gram salamuraya yatırılmış dil (bir tek dilim halinde),
30 gram margarin yağı,
25 gram kurutulmuş mantar,
1 baş soğan,
1 körpe havuç,
1 sap kereviz,
5 çorba kaşığı zeytinyağı,
birkaç kaşık süt,
1 kahve fincanı et suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı:
Dil ve pançeta dilimlerini uzunla, masına ince şeritler biçiminde kesmeli. Etin çeşitli yerlerini ince ve uzun bir bıçakla delip bu şeritleri bu deliklere yerleştirmeli. Sonra eti iyice yuvarlayıp bir rosto gibi bağlamalı. Kurutulmuş mantarları soğuk suya atıp yumuşatmalı. Üstü kazınmış havuçla soğanı rendelemeli. Yıkanmış kerevizi kıyarcasına ince doğramalı ve bu sebzeleri birbirine iyice karıştırmalı. Etin tümünü rahatça alacak yayvan bir tencereye margarin yağıyle beş çorba kaşığı zeytinyağını koyup kabı ateşe oturtmalı. Yağ kızınca kıyılmış sebzeyi içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunları kavurmalı. Soğanların rengi pembeleşince tuzlanmış ve biberlenmiş eti bunların üstüne yatırmalı ve vakit vakit çevirerek her yanını nar gibi kızartmalı. Etin her yanı kızarınca kabın ağzını örtmeli ve eti vakit vakit çevirerek bir - birbuçuk saat kadar çok hafif bir ateşte pişirmeli. Bu arada vakit vakit kontrol ederek ete bir fincan kadar sıcak et suyu katmayı unutmamalı. Et 45 dakika kadar piştikten sonra suyu süzülmüş ve küçük parçalara doğranmış mantarı da katmalı. Et iyice pişince bunu kaptan çıkarıp dilimemeli ve düzenli bir biçimde servis tabağına yerleştirmeli. Servis tabağını sıcak bir yerde tutmalı. Tencerede kalacak salça oldukça koyu ve esmer renktedir. Tencereyi hafif bir ateşe oyup birkaç kaşık kaynar süt döküp bu salçayla iyice karıştırmalı. Bir - iki dakika kadar karıştırarak pişirmeli. Bu arada servis tabağının çevresini sote edilmiş iç bezelyeyle süslemeli. Salça hazır olunca bunu gezdirerek et dilimlerinin vs iç bezelyenin üstüne dökmeli ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı.

Ekşi Karadut Şurubu

Kullanılacak malzeme: 1 kg ekşi karadut, 1,5 kg tozşeker.

Yapılışı: Karadut iki türlüdür. Bir türü ekşi, diğer türü tatlıdır. İkisinin de kokusu aynıdır. Ancak şurubu yapılacak karadut tatlı karadut ise şuruba 50 gr limontuzu ilave edilmelidir. Şerbetlerin mayhoşluğu se-rinleticiliğini artırır. Karadutun saplan ayıklanıp temizlenir, bol suda örselenmeden yıkanır ve sularının süzülmesi için süzgece konur. Suyu süzdürülmüş karadut tozşekerle karıştırılıp yoğurulur ve şekerin erimesi için 10-12 saat bir kenarda bırakılır. Sonra ince delikli süzgeçten geçirilerek süzülür. Kalan posaya 1/2 bardak su katılarak tekrar yoğurulur ve ince delikli süzgeçten geçirilir. Şurup şişelere doldurulur, serin bir yerde veya buzdolabında saklanır. İstenildiğinde, beşte biri şurup olmak üzere suyla karıştırılarak ikram edilir.

Karadut şurubu çok yararlıdır. Osmanlı sarayında çocuk ilacı olarak kullanılırdı. Evlendirilerek azad edilen ve halk arasında saraylı denilen cariyeler aracılığıyla bu tedavi biçimi evlere yayıldı. 2-3 yaşına kadar bebeklerin ağızlarında ve dudaklarında oluşan ve süt yarası denilen yaralar, bu şuruptan pamukla sürülerek tedavi edilirdi.